蛋白質的性質如何？它對貯運有什么要求？

動物性食品中蛋白質的含量較多，例如牛肉含有蛋白質15.01%，豬肉含有14.21%，雞蛋含有10.56%，鯉魚含有8.65%。而在植物性食品中，蛋白質的含量一般很少，如蘋果只含0.4%，蕃茄含0.76%，菠菜含2.22%。

研究食品在冷卻和冷藏影響下所發(fā)生的變化表明，食品的品質和物理性質，在很大程度上視食品中蛋白質的變化而定。

食品在貯運過程中，由于微生物的作用，蛋白質會分解，產生硫化氫、氨等各種難聞的氣味和有毒的物質。因此，在食品發(fā)生腐爛時應仔細加以檢查，確定其是否適于食用。

食品在微生物作用下，其中所含蛋白質的分解進程，與溫度的高低有很密切的關系。降低食品的溫度，就能延緩食品中蛋白質的分解過程，從而保持其質量。所以一般情況下，食品在貯運過程中要求保持低溫。

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