金槍魚(yú)如何保鮮加工？

(1)甲板上的處理

①避免魚(yú)體淤血魚(yú)上甲板以后，不能讓它蹦跳，以免造成體內(nèi)淤血。淤血以后，會(huì)造成5倍面積肌肉的損壞，尤其在腹部。

處理的方法是放在地毯上，雙手按住魚(yú)管，從其分開(kāi)處切眼，或是用錘擊魚(yú)的頭部，但注意不要打破，之后立即放血。

②切尾通常用鋒利的刀在背鰭倒數(shù)第3、第6節(jié)之間切斷，對(duì)個(gè)體較大的魚(yú)，為防止切斷后的尾部過(guò)細(xì)，要在倒數(shù)第4、第5節(jié)之間。

③切斷血管通常在金槍魚(yú)的胸鰭后部有動(dòng)靜脈兩條血管，切斷的刀口深5cm，長(zhǎng)4cm,切的程度要適當(dāng)，如刀口切人過(guò)深，血會(huì)浸入內(nèi)部肉里，造成浪費(fèi)。即使魚(yú)在水中已經(jīng)死亡，也必須進(jìn)行上述操作。

④切斷心臟前的頭動(dòng)脈將心臟前的頭動(dòng)脈切斷，用海水沖洗魚(yú)體，防止魚(yú)體溫度上升，然后進(jìn)行排血操作。

⑤排血將魚(yú)鰓內(nèi)膜割一個(gè)洞排血，用水管將海水由此灌人，到基本無(wú)血為止。血是否排凈以尾部為準(zhǔn)。

⑥頭后部的銷釘插入銷釘插人，是在排血處理結(jié)束后進(jìn)行的。這一操作旨在破壞魚(yú)腦的軟骨，使魚(yú)處于死亡狀態(tài)。銷釘插人的位置在頭部的內(nèi)點(diǎn)或凹陷處或魚(yú)眼上方的頭頂部。

⑦去內(nèi)臟和鰓用鋒利的刀在腹部從肛門(mén)剖開(kāi)至胸鰭，取出魚(yú)的內(nèi)臟，用海水沖洗干凈，操作時(shí)應(yīng)注意，貼在腹腔內(nèi)壁的一層膜也要取出，并用海水沖洗腹腔。

切鰓是將魚(yú)鰓骨膜沿魚(yú)鰓邊緣剖開(kāi)，去掉部分鰓。去鰓時(shí)，

魚(yú)鰓后部切的塊要盡可能大，最好是刀沿鰓內(nèi)側(cè)平推到觸及骨頭為止，然后從魚(yú)鰓上部直切斷鰓，使產(chǎn)品感官良好。去鰓后，用小匙將魚(yú)鰓內(nèi)部骨頭上附著的雜肉剃掉，但不能將魚(yú)鰓內(nèi)的肉刮破。

⑧洗滌刷洗魚(yú)體時(shí)，必須從尾部向頭部刷洗，再進(jìn)行海水沐浴，然后分別由準(zhǔn)備室到結(jié)凍室制冰衣、保冷，使商品魚(yú)達(dá)到優(yōu)質(zhì)高價(jià)要求。

(2)冰鮮過(guò)程

①艙底和艙壁處理艙底和艙壁要用30cm冰鋪墊，放魚(yú)時(shí)離開(kāi)艙壁30cm，并用冰填充空隙。把冰從魚(yú)嘴往魚(yú)腹里塞，塞滿、塞實(shí)。

②放置魚(yú)體平放，魚(yú)間隔30cm，中間用冰填實(shí)。每層魚(yú)也要保持30cm的冰層，層與層之間魚(yú)的擺放要錯(cuò)開(kāi)，形成三角形，且頭尾倒置，擺完后封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚(yú)過(guò)程結(jié)束。

③敲冰及兩次蓋冰一般在第二天冰魚(yú)前，要將前一天所冰魚(yú)的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰后，再冰魚(yú)。冰鮮魚(yú)艙的溫度，控制在0-2°C之間為宜，最高不超過(guò)5°C。冰鮮的保鮮期是12天，14天是極限，超過(guò)14天就會(huì)逐漸變質(zhì)。

(3)氯化鈣鹽水凍結(jié)法氯化鈣鹽水比氯化鈉鹽水水溫低，凍結(jié)速度快，產(chǎn)品質(zhì)量較優(yōu)。

凍結(jié)工藝流程：金槍魚(yú)去頭、去內(nèi)臟一海水洗凈--稱重一氯化鈣水凍結(jié)—海水洗凈—淡水包冰衣—冷藏。

該工藝能縮短凍結(jié)時(shí)間，節(jié)省能源，用一25°C的氯化鈣鹽水與一55°C的管架空氣凍結(jié)效果相等，一45°C氯化鈣鹽水與管

架式空氣凍結(jié)一9975°C和氮一80°C、一100°C凍結(jié)效果相

等，但是凍結(jié)時(shí)腹部有裂開(kāi)現(xiàn)象，防止腹裂措施是均溫處理。當(dāng)魚(yú)體7cm深處達(dá)一5°C時(shí)，在靜止空氣一7-一5°C均溫處理4h或在靜止鹽水中均溫處理lh，均溫處理后進(jìn)行二次凍結(jié)。一45°C鹽水凍至金槍魚(yú)中心溫度一40°C即凍結(jié)完成。這樣處理，魚(yú)肚不破裂，外觀好，用塑料袋裝凍魚(yú)，魚(yú)肉內(nèi)不會(huì)滲入氯化鈣鹽分，魚(yú)肉無(wú)苦澀味。

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