三疣梭子蟹如何保鮮加工和活體運(yùn)輸？

三疣梭子蟹習(xí)稱(chēng)海蟹、梭子蟹，頭胸甲呈斜方形；體形呈梭子狀，螯足長(zhǎng)大，頭胸甲呈茶綠色，腹面灰白色，背面有三個(gè)疣狀突起，故名。三疣梭子蟹是最著名的一種海蟹，個(gè)體最大，山東省產(chǎn)量最多，在萊州灣分布最集中。少者不足千噸，多者萬(wàn)噸以上。

梭子蟹肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膏似凝脂，味道鮮美，尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風(fēng)味，因而久負(fù)盛名。近年來(lái)將其加工成凍品出口，深受日本客戶(hù)的青睞。

(1)梭子蟹收購(gòu)規(guī)格

①收購(gòu)規(guī)格雙螯及單螯雌蟹，每只重110g以上。

②質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮；色澤正常，殼青腹白，無(wú)黑斑等變質(zhì)異色；氣味正常，無(wú)異味，肉質(zhì)潔白，肌肉纖維呈條狀，有蟹黃，蟹黃趨于凝固，不流動(dòng)，肥度良好。蟹體完整，清潔，步足下垂不明顯，允許有輕微勾傷；雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過(guò)二足，但不得集中在一側(cè)。

③收購(gòu)捕撈上來(lái)的鮮活蟹要盡量保持螯足完整，當(dāng)螯鉗夾住網(wǎng)扣時(shí)，可用一竹簽從蟹口部刺人，蟹受強(qiáng)烈刺激后，便可放松。捕獲后的活蟹必須立即采取保鮮措施，放人5°C左右的冷海水中（加冰），使其處于冬眠狀態(tài)，然后裝塑料箱。在箱底部先鋪一層碎冰，然后層蟹層冰，裝箱高度不超過(guò)箱高，以防壓壞蟹體，之后送冷凍加工廠加工。

(2)出口凍梭子蟹質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

①品質(zhì)條件品質(zhì)新鮮，胸部甲殼色澤正常，無(wú)黑變等變質(zhì)異色，無(wú)異味，肥度良好，有蟹黃，蟹體清潔，個(gè)體完整，允許有輕微勾傷，雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過(guò)三只，但不得集中在一側(cè)。

②規(guī)格有蟹黃雌蟹，分雙螯、單螯，每只重100-200g、200-300g、300-40Og、40Og以上四個(gè)規(guī)格。

③冷凍單體凍，凍結(jié)中心溫度一15°C以下，冷藏溫度一18°C以下恒溫。

④包裝及標(biāo)記每只用橡皮筋將其螯足捆扎，套塑料袋，紙箱裝，箱內(nèi)頂?shù)撞亢兔繉有烽g鋪襯瓦楞紙墊。包裝完整，每箱凈重8kg。箱外標(biāo)明品名、規(guī)格、質(zhì)量、出口國(guó)及公司名稱(chēng)、產(chǎn)地代號(hào)及生產(chǎn)批號(hào)。

(3)出口凍梭子蟹的加工

①工藝流程原料保鮮一刷洗■-分級(jí)挑選—捆扎4擺盤(pán)—檢驗(yàn)—凍結(jié)—脫盤(pán)—稱(chēng)重—包裝—冷藏。

②工藝操作要點(diǎn)

加工前準(zhǔn)備工作：收購(gòu)、發(fā)運(yùn)與加工單位要及時(shí)銜接好，到貨后能及時(shí)加工。

原料驗(yàn)收及保管：冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料，都要驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量，相互交接。已接收的蟹要盡快加工，以保證質(zhì)量，對(duì)不能立即投人加工的蟹，應(yīng)積極采取措施加以保鮮。

刷洗--采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動(dòng)的淡水刷洗。水溫不

宜過(guò)高。刷洗過(guò)程中，必須輕拿輕放，輕刷輕洗，不得碰掉螯足。刷洗時(shí)注意洗凈蟹蓋凹下部分，嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯，同時(shí)打開(kāi)胳蓋擠出肚臍端蟹糞，不能將蟹體浸在水中或?qū)⑿纷鞂?duì)著水龍頭沖洗。

挑選：按出口凍梭子蟹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇蟹體青白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有黃，扒開(kāi)蟹躋，呈自然肉紅色(玉色），無(wú)顆粒狀黃色流動(dòng)物質(zhì)，嘴部殼面白凈的蟹進(jìn)行加工。剔除粉蟹（整個(gè)腹部呈明顯粉玉色，蟹臍呈暗色無(wú)光亮，蟹肉呈肉色粉狀〉、油蟹（蟹體嚴(yán)重發(fā)黃、發(fā)黑、無(wú)蟹黃）、黑嘴蟹(嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色）、水殼蟹（蟹體肉瘦，黃少，殼內(nèi)含有較多水分）。

分規(guī)格：將單、雙螯分開(kāi)并逐個(gè)過(guò)磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤(pán)中，放置規(guī)格標(biāo)簽兩枚，注明等級(jí)、組別。

捆扎：將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏，用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節(jié)和螯足的分叉帶棘處，并圈上兩圈，步足和泳足排列要整齊、美觀，把蟹扎成梭子狀，捆扎要牢固。

擺盤(pán)：按規(guī)格分別擺盤(pán)。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齊，不能高出魚(yú)盤(pán)，并放置規(guī)格標(biāo)簽。

檢驗(yàn)：裝盤(pán)后的梭子蟹由專(zhuān)職人員進(jìn)行檢驗(yàn)，將規(guī)格、質(zhì)量不符的蟹挑出。

凍結(jié)：散凍，人庫(kù)前凍結(jié)室溫度要求預(yù)冷一20°C以下，進(jìn)貨時(shí)停風(fēng)機(jī)，凍結(jié)時(shí)間8-10h,凍至中心溫度達(dá)到一15°C以下時(shí)，及時(shí)出庫(kù)。

脫盤(pán)：輕輕振動(dòng)蟹盤(pán)，蟹與盤(pán)即可分離，注意不要用力太

大，以免損傷蟹體。

稱(chēng)重：每箱8kg，讓水量120-200g。

包裝：將已稱(chēng)重的梭子蟹按規(guī)格分別套上厚度不低于0.35mm的高壓聚乙烯塑料袋，規(guī)格為100-200g的套35cmX15cm的袋，200g以上的均套40cmX16cni的袋，套袋時(shí)蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后裝箱。

冷藏：按不同規(guī)格分別堆放，垛高不超過(guò)7個(gè)箱高，庫(kù)溫保持一18°C。

(4)活體運(yùn)輸

①冷卻麻醉經(jīng)過(guò)暫養(yǎng)的梭子蟹在包裝之前，要經(jīng)過(guò)冷卻麻醉處理。其方法是用木桶或水泥槽做麻醉容器，大小視實(shí)際需要而定。然后，往容器里放進(jìn)海水和碎冰，充分?jǐn)嚢瑁�使海水上下層溫度均勻。由于冰水槽里的水溫�?huì)受氣溫及梭子蟹本身溫度的影響而上升，所以，必須不斷補(bǔ)充碎冰，使槽內(nèi)的水溫保持在1-2°C。將梭子蟹從海水暫養(yǎng)簍中提起，或從暫養(yǎng)池中收起集中放進(jìn)籮筐或籃內(nèi)，然后立刻放進(jìn)冰水槽里，放置2-3min即可。放人水槽中的時(shí)間要根據(jù)氣溫及蟹的活力狀況等而定。蟹人槽后基本凍僵，處于半冬眠狀態(tài)。如氣溫較高，應(yīng)分級(jí)冷卻麻醉處理，讓蟹先在7-8°C的冰水里處理1-2rnin后，再放人1-2°C的冰水里處理1-2min，否則溫差太大，蟹體適應(yīng)不了突變的環(huán)境，往往會(huì)產(chǎn)生斷足，甚至死亡，降低存活率。

②選別經(jīng)過(guò)冷卻麻醉處理后的梭子蟹從冰水槽里提起后，放在選別臺(tái)上瀝水，剔除死蟹、殘蟹和弱蟹，把活蟹用橡皮筋綁住它們的大螯和步足，按國(guó)際市場(chǎng)的要求分級(jí)。如日本市場(chǎng)對(duì)活梭子蟹的規(guī)格要求分為大、中、小、小小和等外5個(gè)等級(jí)，

然后分別裝箱。

③包裝包裝材料有木屑及紙箱。作為活梭子蟹的包裝填料，必須使用新鮮的、比較潔凈、干燥、無(wú)異味的白楊木木屑，顆粒不能太細(xì)，以電鋸鋸下的顆粒為宜，忌用粉末狀的。若使用陳舊或有異味的和沒(méi)有干燥的木屑，會(huì)降低梭子蟹的存活率。干木屑在使用前，應(yīng)事先放進(jìn)冷庫(kù)急凍1-2天，使其溫度降到—18-一15°C。木屑具有透氣、輕便等優(yōu)點(diǎn)，在箱內(nèi)可充分吸收梭子蟹的分泌物和水分，并防止在運(yùn)輸途中顛簸相碰，保證蟹的存活率。

紙箱采用瓦楞紙箱，規(guī)格為41cmX34CmX12cm，要耐壓、透氣、輕便等，適于空運(yùn)。

裝箱：每只箱可裝活蟹5kg，用冷卻干木屑lkg作填充料。裝箱時(shí)，先在箱底層鋪放木屑，然后排上一層梭子蟹（蟹口斜向上，蟹體與箱底成45°角），再放一層木屑，排上一層梭子蟹，在最后一層蟹上面要多放一些木屑，紙箱封蓋時(shí)要求能稍鼓起為好。包裝時(shí)間要盡量縮短，包裝后的活蟹要放在冷陰暗處保管，最好放在5-8°C的冷藏室里待運(yùn)。

④出運(yùn)用冷藏車(chē)（船）把已裝箱的活蟹運(yùn)至機(jī)場(chǎng)（碼頭），車(chē)廂（船艙）內(nèi)的溫度要求控制在5-8°C。為了提高存活率，盡量縮短整個(gè)運(yùn)送過(guò)程的時(shí)間，必須事先合理地安排好包裝、調(diào)運(yùn)、裝機(jī)等各個(gè)環(huán)節(jié)的所需時(shí)間。經(jīng)過(guò)上述處理的梭子蟹，一般情況下能存活1周。

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